Tak robię idealną pizzę w domu. Te triki to mój sekret

• Pizza w domu. Odkryj tajemnice miękkiego i chrupiącego spodu.
• Podróż pizzy z Neapolu do globalnej kuchni.
• Przygotowanie pizzy wymaga precyzji i odpowiednich składników.

Domowa pizza to fantastyczny pomysł na wspólne gotowanie i świetną zabawę, zwłaszcza z dziećmi. Jednak kluczem do sukcesu jest ciasto na pizzę. To ono decyduje o smaku i teksturze, którą znasz z najlepszych włoskich lokali. Przygotowanie doskonałego ciasta nie wymaga magii, ale precyzji w doborze składników i cierpliwości podczas wyrabiania. Liczy się jakość, dokładność i... czas oczekiwania. Sprzęt, choć jest przydatny, będzie drugorzędny.

Rozwiąż quiz. Jesteś mistrzem, jeśli zgarniesz 100 proc. punktów! Dalszą część artykułu znajdziesz pod quizem…

Quiz: Quiz. Skąd jest to danie? Za 18/20 zabieramy na kulinarną wycieczkę dookoła świata

1/20 Daniem narodowym jakiego kraju jest popularne "fish and chips", czyli ryba z frytkami?

Anglii

Niemiec

Szwajcarii

Dalej

Od neapolitańskiej potrawy do globalnego fenomenu. Historia pizzy i... podboju świata

Początki pizzy sięgają starożytności, ale forma, którą znamy i kochamy, narodziła się w Neapolu we Włoszech. Pierwotnie była to prosta, tania potrawa, często jedzona przez biedniejszych mieszkańców miasta. Przełom nastąpił w 1889 roku, gdy piekarz Raffaele Esposito stworzył słynną pizzę margheritę na cześć królowej Włoch, Małgorzaty Sabaudzkiej.

Pizza, z kolorami włoskiej flagi – czerwonymi pomidorami, białą mozzarellą i zieloną bazylią – stała się symbolem jedności narodowej i punktem zwrotnym w historii pizzy. Historia, choć kwestionowana, jest do dzisiaj opowiadana jako najważniejszy element popularyzacji pizzy.

Pizza pozostawała głównie lokalnym specjałem aż do momentu, gdy włoscy imigranci przywieźli ją ze sobą do Stanów Zjednoczonych pod koniec XIX i na początku XX wieku. Otwierali pizzerie, głównie w Nowym Jorku i innych dużych miastach z włoską diasporą.

Stany Zjednoczone odegrały kluczową rolę w globalnej popularyzacji dania. Wprowadzenie sieci restauracji oraz mrożonej pizzy, zwłaszcza po II wojnie światowej, sprawiło, że pizza stała się dostępna i popularna w całym kraju, a następnie rozprzestrzeniła się na cały świat, dając początek różnym lokalnym wariacjom.

W Polsce coraz rosnącą popularnością cieszą się pizzerie z włoskimi recepturami. Większość osiedlowych lokali podaje jednak "spolszczoną" wersję pizzy amerykańskiej. To ona umożliwi dodanie dużej liczby składników i doprawionego sosu, które są nie do przełknięcia dla rodowitych Włochów.

fot. Nie bój się eksperymentować. Jeśli lubisz gruszkę lub ananasa... po prostu połóż je na pizzy!

Przepis na pizzę neapolitańską. Oryginał jest tylko jeden

Robisz pizzę w domu, ale smak wciąż nie przypomina tego znanego z ulubionej włoskiej pizzerii? Miałem, a nawet mam to samo. Na pewno pomoże uzmysłowienie sobie, że wykonanie klasycznego placka rodem z Neapolu jest w warunkach domowych niemal niemożliwe!

Na początek przyjrzyjmy się przepisowi AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), czyli zatwierdzonemu przez Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej. Taka organizacja naprawdę istnieje. W 1984 roku założyli ją pizzaiolo z Kampanii, by zachować tradycyjną metodę wyrobu.

• 1 litr wody,
• 1,6-1,8 kg mąki typu 00 lub 0 (ilość zależy od stopnia wchłaniania),
• 40-60 g soli,
• 0,1-3,0 g drożdży świeżych (zależy od temperatury wyrastania i wilgotności).

Stowarzyszenie AVPN wskazuje, jaki sprzęt należy posiadać, by nasze ciasto było idealne. Sprawdzą się: mikser widełkowy, mikser spiralny lub mikser z ramionami w kształcie skrzydeł. Każdy z nich może być użyty tylko wtedy, jeśli misę z zaokrąglonymi narożnikami i funkcję obracania się. Eksperci twierdzą, że w innym przypadku trudne będzie uzyskanie jednolitej masy ciała. 

Wypiek powinien trwać od 60 do 90 sekund w temperaturze od 430 do 480 stopni. Wszystko w piecu opalanym drewnem. Organizacja przyznaje odpowiednie certyfikaty tylko tym lokalom, które spełniają powyższe wymagania. Jeśli z jakiegoś powodu wstawienie pieca opalanego drewnem nie jest możliwe, AVPN dopuszcza konstrukcję z palnikami gazowymi. Dopiero brak możliwości spełnienia tego warunku uprawnia do korzystania z wersji elektrycznej.

Co do dodatków, preferowane są produkty z regionu Kampanii. Pomidory (ręcznie rozgniatane), równomiernie rozłożona mozzarella di bufala (z mleka bawolic) lub fior di latte (świeża z mleka krowiego) i świeże liście bazylii są kluczowe. Na koniec dodaje się oliwę extra virgin. Jeśli używa się tartego sera, należy go posypać równomiernym, okrężnym ruchem.

Redakcja poleca

Tanie i chroni wątrobę jak zbroja. Polacy powinni jeść jak najwięcej

Eksperci już wiedzą, co jeść rano, by schudnąć. Najlepsze właściwości

Pizza neapolitańska w domu. Trud, który wiele nas nauczy

Powyższy opis może skutecznie odstraszyć największych fanów pizzy. To jednak nie wszystko. Sam proces przygotowania również zawiera elementy, które w domowych warunkach okazują się trudne do przejścia. Mogą nas jednak wiele nauczyć, jeśli chcemy przygotować idealną pizzę w domu.

Nie będzie idealna, ale świetnie odwzorowuje włoski pierwowzór. Na rynku dostępnych jest wiele sprzętów, które to ułatwią. Jeśli się na nie nie zdecydujemy wystarczy piekarnik i odpowiedni kamień albo... patelnia. Pomocą służy środowisko miłośników pizzy. Uwierzcie, to w Polsce uchodzi za jedno z najlepszych na świecie!

Bez znaczenia, którą z metod przygotowania pizzy wybierzecie, kilka elementów (które mogą zdziwić) będzie jednakowych:

• korzystamy ze śladowych ilości drożdży,
• jakość stosowanej mąki ma znaczenie,
• dokładna waga produktów jest ważna,
• w przygotowaniu pizzy ważny jest czas,
• mniej (składników na pizzy) znaczy lepiej.

Na każdym etapie przygotowania pizzy w domu pomoże nam Kalkulator Pizzy. Przygotował go Marcin Lupa, lider Klubu Miłośników Pizzy. Choć narzędzie może wydawać się początkowo skomplikowane, każdy element jest dokładnie wytłumaczony. Kalkulator poda nam dokładną ilość składników, które musimy wykorzystać, przygotowując ciasto. Możecie skorzystać z uniwersalnego przepisu.

• 1 kg mąki typu 00,
• 530-600 ml zimnej, najlepiej lodowatej wody (w zależności od jakości mąki),
• 25 g soli,
• 1,5 g drożdży świeżych,
• opcjonalnie: 20 g oliwy z oliwek (w miejsce części wody).

1. Wymieszaj w wodzie sól. Kiedy rozpuści się, dodaj część mąki tak, by całość przypominała lejące się ciasto na naleśniki.
2. W tak przygotowanym cieście rozpuść drożdże i dokładnie wszystko wymieszaj.
3. Do tak przygotowanego ciasta dodawaj stopniowo mąki, cały czas mieszając.
4. Kiedy mieszanie stanie się trudne, wsyp resztę mąki i cały czas zagniataj.
5. Jeśli dodajesz oliwę z oliwek, wlej ją teraz i zagnieć z resztą ciasta.
6. Proces przygotowania ciasta na pizzę można uznać za zakończony, jeśli kula ciasta jest gładka.

Następnym krokiem jest przygotowanie kulek:

1. Uformowaną kulę ciasta przykryj wilgotną ściereczką na 60 minut.
2. Poskładaj ciasto 3-4 razy, ponownie uformuj kulę i odstaw na 60 minut po przykryciu ściereczką.
3. Podziel ciasto na równe części. Z takich proporcji powinniśmy uzyskać sześć kulek.
4. Po uformowaniu, kulki umieszczamy w lekko naoliwionych pojemniczkach lub dużym pojemniku zbiorczym. Ważne, by był szczelnie zamknięty.
5. Kulki powinny wyrastać w temperaturze około 20 stopni Celsjusza. Najlepszy efekt uzyskamy po około 20-24 godzinach.

Wyrośnięte kulki warto rozciągać, by przypominały okrągłą pizzę, na semolinie (mąka z pszenicy durum) lub zamienniku: mące kukurydzianej, kaszce mannej lub krupczatce. Rozciąganie na klasycznej odmianie mąki może doprowadzić do przypalenia ciasta. 

fot. Tak prezentuje się efekt wypiekania w domowym piecyku mniejszej pizzy (24-26 cm).

Pizza w domu. Najlepsze składniki to najprostsze składniki

Uzupełnieniem domowej pizzy jest odpowiedni dobór składników. Sos na pizzę powinien zawierać pomidory i sól, ewentualnie dodatek oliwy z oliwek. Świeżą bazylię dodajemy na pizzę osobno. Oregano, czosnek, pieprz, cukier i inne dodatki nie są standardowym elementem sosu na pizzę, a amerykańską kombinacją, stosowaną w pizzy innego rodzaju.

W domu doskonale sprawdzą się wysokiej jakości pomidory z puszki, najlepiej odmiany San Marzano. Zdaję sobie sprawę, że są jednak trudno dostępne. Jeśli ich nie mamy, postawmy na pomidory w całości (nie kawałki, nie passata) sprawdzonej marki.

Idealny sos powstanie, jeśli rozgnieciemy je rękoma i delikatnie posolimy (do smaku). Starajmy się ich nie blendować. Ostrze może zniszczyć pestki, czego efektem jest wydzielanie goryczy do sosu.

Kolejnym składnikiem będzie mozzarella. W wersji pizzy przygotowywanej na bazie składników z marketu, mamy do wyboru trzy opcje:

• gotowa mozzarella tarta (nie polecam, przypala się),
• mozzarella w bloku,
• mozzarella w zalewie.

Jeśli korzystamy z mozzarelli w bloku, czy innym kawałku, warto pokroić ją w słupki. Na pizzy da lepszy efekt niż tarta. Mozzarellę w zalewie również warto pokroić w słupki. Ważne, by wcześniej odpowiednio ją odsączyć, by nie dała niechcianego efektu "pływania pizzy".

Możemy pokroić ją na kilka grubych kawałków i na 30-60 minut przykryć ręcznikiem papierowym. Ostatnim etapem będzie pokrojenie jej w słupki.

Uzupełnieniem pizzy w domu będzie świeża bazylia. Musicie mi uwierzyć, jej aromat jest zupełnie inny od suszonej. Kolejne dodatki są jedynie opcjonalne. Pamiętajcie, że na 30-centymetrowej pizzy lepiej położyć 5-6 plasterków wędliny wysokiej jakości, niż 10-12 zwykłej szynki marketowej. Dlaczego? W pizzy liczy się jakość i czas oczekiwania. Dodatkowe plasterki nie dodadzą nam sytości, a mogą sprawiać wrażenie, że nasza pizza nie jest wypieczona, a "ugotowana".

Redakcja poleca

Stłuszczona wątroba się tego domaga. Polaku, zacznij w końcu go jeść

To warzywo chroni przed rakiem. Polacy powinni jeść regularnie

Włoska pizza w domu. Czy to możliwe?

Tak, włoska pizza w domu jest możliwa. Internet aż przesycony jest olbrzymią liczbą treści, które wskazują, jak uzyskać zamierzony efekt w domu. Kalkulator Pizzy pozwoli nam odmierzyć idealne składniki na:

• pizzę neapolitańską,
• pizzę klasyczną rzymską,
• pizza in teglia alla Romana (prostokątna pizza rzymska).

Wiele wartościowych materiałów dostarczą Wam między innymi:

• Marcin Lupa – posiada Certyfikat instruktora Accademia Pizza Doc, założyciel Klubu Miłośników Pizzy,
• Wojciech Madyś – mistrz Europy, wicemistrz świata, kilkukrotny medalista zawodów w wypieku pizzy, związany z "Jak u Mammy" i Pizza Domowa – przepisy i porady,
• Karol Kłyciński – administrator grup Pizza Dough Addicts oraz Pizza Domowa – przepisy i porady.

Warto obserwować także m.in. Ewę Szczęsną. Uczestniczka polskiej edycji Masterchefa od lat mieszka we Włoszech. Za pośrednictwem mediów społecznościowych przekazuje wiele wartościowych porad, które dotyczą włoskich składników i potraw, w tym pizzy.

fot. Tak prezentuje się pizza wypieczona w domowym piekarniku.

Przygotowując pizzę w domu, mamy do wyboru kilka możliwości. Wymienię je od tych najbardziej kosztownych:

• wypiek w domowym piecu do pizzy – koszt minimalny to około 400 zł, maksymalny... może przekraczać 10 tys. zł,
• wypiek w piekarniku przy użyciu kamienia szamotowego – cena kamienia to minimum 30 zł,
• wypiek w piekarniku przy zastosowaniu odwróconej blachy,
• wypiek pizzy metodą combo – wykorzystanie patelni i piekarnika.

Zakup domowego pieca do pizzy polecam wszystkim fanom włoskiej potrawy. To idealna forma rozrywka, szczególnie dla rodzin z dziećmi lub w trakcie imprezy. Tak zwane piecyki kopułowe, które można nabyć w okazyjnej cenie za 350-400 złotych można zabrać ze sobą wszędzie.

W najtańszych wariantach, efekt nie będzie jednak przewyższał dobrze rozgrzanego kamienia w piekarniku z funkcją grilla. Jeśli jeszcze nie wiemy, czy świat pizzy jest dla nas, wystarczy nam zwykła blacha, rozgrzewana pod grzałką piekarnika przez 30-40 minut.

Zadziwiający efekt uzyskamy także, jeśli przed wstawieniem pizzy do piekarnika, "wypieczemy" ją na patelni. Kiedy spód osiągnie oczekiwany kolor, kontynuujemy dalsze przygotowywanie w piekarniku.

Co jeszcze warto wiedzieć, by pizza w domu nie miała przed nami tajemnic? Przygotowałem dla was kilka wskazówek, które poznałem przez lata obserwując polskich i włoskich mistrzów pizzy:

1. Warto zainwestować w profesjonalną łopatę lub drewnianą łopatkę do pizzy. Jeśli na razie nie chcecie decydować się na ten wydatek, pizzę można przełożyć z blatu do pieca przy użyciu kartonu.
2. Jeśli boisz się, że konstrukcja twojej pizzy nie jest idealna, przygotuj ją na papierze do pieczenia. Po 30 sekundach pieczenia wyjmij go spod placka, by nie spalił się.
3. Na początku przygody z pizzą, nie polewaj jej zbyt dużą ilością sosu. Pomidory łatwo wsiąkają w ciasto, co może doprowadzić do łatwego rozdarcia, a nawet nieupieczenia placka.
4. Nie bój się produktów z marketu. Wielu internetowych pizzaiolo, jak i prawdziwych mistrzów, poleca produkty, które można kupić w marketach podczas "Tygodnia włoskiego".
5. Jaka mąka na start? Jeśli chcesz kupić ją online (czasami dostępna jest także w hipermarketach), postaw na Caputo Pizzeria. Świetnie sprawdzą się także "Basia na pizzę" oraz zielona "Gustobello" z Biedronki.
6. Semolina błędnie nazywana jest mąką na pizzę (sugerują to także sklepy i etykiety). Należy ją stosować jedynie jako podsypkę do rozciągania ciasta.
7. Jeśli chcesz zjeść pizzę tego samego dnia, w zaproponowanym przepisie wykorzystaj 3 g drożdży świeżych. Kulki powinny być gotowe po 6-8 godzinach.
8. Krótki czas wyrastania i duża ilość drożdży? To gotowy przepis na bardziej ciężkostrawną pizzę. W takich warunkach krótko uzyskać także efekt napowietrzenia.

Masz już wszystko, by rozpocząć przygodę z pizzą w domu. Jeśli nauczysz się podstaw, samodzielnie poznasz, która technika jest dostosowana do twoich możliwości. Kolejnym etapem będzie przygotowanie ciast, które wymagają wyrastania i dojrzewania zarówno w temperaturze otoczenia, jak i kontrolowanej (lodówka). Możesz eksperymentować także ze starterami, czyli biga oraz poolish. Smacznego i miłej zabawy!